Seiches

Le chef Bruno Oteiza nous propose cet incroyable plat de calamars grillés à la plancha et accompagnés de confit de pommes de terre, d’oignons, jaune d’œuf vinaigrette.

Ingrédients (pour 2 personnes)

  • 4 petits calamars nettoyés
  • 2 pommes de terre
  • 2 oignons rouges
  • 1 gousse d’ail
  • 1 jaune d’œuf
  • de l’huile d’olive extra vierge
  • sel
  • thym
  • romarin
  • persil haché
  • vinaigrette

Pour le fumage

  • 1/2 boite d’œufs en carton
  • 100 g de sciure de bois
  • alcool

Allons-y !

Pelez les pommes de terre et dressez-les au couteau afin qu’elles aient une belle forme de pavé rectangulaire. Avec un emporte-pièce rond ou rectangulaire, percez un trou traversant  dans chaque pomme de terre. Placez-les dans une passoire métallique. Nous allons les fumer.

Dans une grande marmite, déchirez le carton en petits morceaux de quelques centimètres chacun. Versez un filet d’alcool et mettez-y le feu. Attendez quelques secondes que le carton rougisse et des petites braises se forment. Ajoutez quelques brins de romarin et saupoudrez de sciure de bois. Éteignez le feu et placez les pommes de terre dans une passoire métallique au dessus du fumage et couvrez la marmite. Réservez.

Pendant ce temps, remplissez une petite casserole d’huile spéciale friture jusqu’à mi-hauteur et faites chauffer à feu vif. Dès que l’huile est chaude, baissez le feu et plongez les pommes de terre fumées. laissez confire pendant 25 minutes.

Hachez l’ail et mettez-le dans un bol avec de l’huile d’olive et le persil haché. Salez et poivrez. Découpez les calamars selon votre préférence en rondelles ou en lamelles. Laissez les s’imbiber de la marinade.

Allumez votre plancha et laissez la chauffer.

Détaillez les oignons en julienne et disposez-les sur un côté de votre plancha (habituellement moins chaud que le centre) avec un filet d’huile d’olive. Retournez-les régulièrement.

Préparez vos assiettes. Disposez un jaune d’œuf cru au centre de chacune d’elles, saupoudrez de thym, sel poivre et persil haché très finement. Ajoutez quelques gouttes de vinaigrette pour donner une touche d’acidité au plat. Réservez les assiettes dans votre four préchauffé à 50 ° C pendant quelques minutes.

Saisir vos calamars au centre de la plancha pendant une minute de chaque côté sans ajouter d’huile.

Dressez vos assiettes de manière graphique en positionnant joliment autour du jaune d’œuf vos pommes de terre confites, les oignons et les calamars grillés. Versez un filet de vinaigrette sur l’ensemble et décorez d’un brin de thym.

Bravo !

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